Apre a Milano L’Ile Douce, la pasticceria d’ispirazione francese di Fabrizio Barbato

17 ottobre 2017 di Gabriele Principato

Il Pasticcere Fabrizio Barbato

Il rito autentico del tè. Le brioche con burro di Normandia. E i dolci, tra grandi classici e nuove suggestioni. Ha aperto domenica a Milano L’Île Douce, nel quartiere Isola (via Porro Lambertenghi, 15). Alla regia del laboratorio c’è Fabrizio Barbato, pastry chef trentenne — già al Boscolo di Milano e prima ancora con grandi maestri quali Iginio Massari, Luigi Biasetto e Sal de Riso —, ideatore di golose creazioni saisonnier (che variano con le stagioni) e signature, ossia classici e nuove suggestioni per stupire gli amanti dei dolci. Tra i primi c’è ad esempio la «Sherazade», la meringata orientale, una crostata meringata con crema di agrumi racchiusa fra un guscio di pastafrolla e una copertura di pura meringa. Oppure «Sissi», la classica sacher alla maniera Douce: un morbido biscuit al cioccolato farcito di confettura all’albicocca, avvolto da una vellutata mousse au chocolat e rifinito da una lucida glassa a specchio. Fra i secondi c’è invece «L’Île Douce» — che dà il nome al locale —, una bavarese al pistacchio con aspic di champagne litchi ai petali di rosa, decorata con lo skyline di Milano. Ma anche «Douce Blanc», il più classico dei dolci autunnali, un Mont Blanc, rivisitato nella forma e nelle consistenze. La tradizionale crema di marroni è racchiusa tra una semisfera di meringa e una profumata ganache al mandarino.

Anche a pranzo L’Île Douce offre delle sorprese. Le brioche al burro di Normandia, protagoniste ripiene di crema della colazione, diventano un pasto veloce per staccare dal lavoro una volta farcite di salmone selvaggio scozzese o jamon iberico. Nel menu anche bagel, focacce, quiche e piatti come zuppe e insalate, tutti serviti con pane realizzato con lievito madre. Da bere centrifughe, estratti e i succhi biologici Alain Milliat, ma anche selezionati vini e champagne francesi.

L’intero di L’Ile Douce

L’interno di L’Île Douce Nel pomeriggio la pasticceria diventa invece il tempio del rito dell’afternoon tea. L’ispirazione, in questo senso, è arriva a Fabrizio Barbato e ai suoi soci — i fratelli Gianluca e Lorenzo Celentano e la manager e master sommelier Simona Passalacqua — dalla sontuosa sala da tè de Le Maurice a Parigi. Ai clienti un tea sommelier proporrà dodici miscele griffate Dammann Frères, tutte servite in teiere trasparenti per osservare le foglie srotolarsi nell’acqua, mentre una clessidra segna il tempo della giusta infusione. Ad accompagnarli delle alzatine con varie proposte, come i mini scone croccanti serviti con clotted cream e marmellata. Inoltre, il fine settimana e nei giorni di festa vi sarà anche la possibilità di fare il brunch, con protagoniste le uova in decine di preparazioni diverse.

Fonte: Cucina Corriere