Che fine ha fatto il gelato Malaga?

Alla ricerca del gelato perduto, sparito dalle gelaterie dopo il successo degli anni 80, lo abbiamo ritrovato a Milano. Non in gelaterie, ma nella pasticceria di Fabrizio Barbato, L’Île Douce

24 giugno 2020 – di Margo Schachter

«Il mio amore è nato a Malaga, il mio cuore resta a Malaga», cantava Fred Bongusto. Il gelato Malaga invece è rimasto negli anni 80, quando spopolava nelle gelaterie insieme al variegato all’amarena e al gusto Puffo. Sono spariti tutti, soppiantati da caramelli salati e creme della nonna, cioccolati extra amari e gelati vegani. Un peccato ha pensato il pasticciere Fabrizio Barbato di Milano, anima di L’Île Douce e nominato Pasticciere emergente 2019 dalla guida del Gambero Rosso.

La vera storia del gelato Malaga

Il gelato Malaga prende il nome da un particolare tipo di uvetta passita, l’uva Malaga coltivata nella zona della città andalusa di Malaga. L’uvetta veniva lasciata a macerare nel vino Malaga, un vino dolce e aromatico prodotto nella stessa zona, e poi usata per preparare dei dolci tipici locali, memoria della dominazione araba. Il gelato Malaga dovrebbe venir preparato proprio con le uvette imbevute su una base di crema aromatizzata al vino stesso. Che cosa è vino Malaga? «L’ho cercato, ma è impossibile trovarlo», e infatti se il gelato Malaga è diventato un classico del gelato, o almeno lo era, il vino Malaga di alta qualità non è praticamente sopravvissuto alla conversione turistica della zona un tempo ricca di vigneti di Moscatel. Questo vino, che era popolarissimo al pari di Porto e Sherry nelle corti europee, oggi resiste giusto per la volontà di qualche produttore che ne vinifica delle bottiglie di qualità. Un po’ proprio come il gelato gusto Malaga.

Senza latte, tante uvette

«Io per farlo uso una base di zabaione aromatizzato al rum ambrato e alla vaniglia, quindi non una crema; è senza latte, come gli altri gelati che facciamo, a base acqua. Poi ci aggiungo uvetta australiana macerata nel marsala invecchiato». Il risultato è stupefacente, profumato, croccante e da masticare perché l’uvetta (tantissima) gli regala una texture importante. Non un gelato da leccare, ma da assaporare con il cucchiaino, molto diverso dalle memorie di oramai una trentina d’anni fa. «A me non me lo facevano manco mangiare da bambino», racconta Fabrizio, «perché avrebbe dovuto essere alcolico. In realtà erano solo basi con aromi artificiali». Ed è per questo che ha voluto rifarlo: un gelato pensato da un pasticciere, dove il primato va al gusto, più che alla cremosità, ideato per essere conservato in casa, quindi che dà il suo meglio a -19°C, la temperatura di un comunissimo freezer. No coni, no coppette, solo vaschette gelato da mangiare a casa.
Ma questa oltre l’estate del gelato gusto Malaga è ufficialmente anche quella dei pasticcieri che si sono messi a mantecare nelle Carpigiani.